间便切成细片。谢无双见他刀功熟极徐姐流，叹为观止。
听说孙大炮要做新菜，前厅的跑堂、杂役、徐姐纷纷过来一睹风采。
谢无双徐徐说道：“先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙。”孙大炮依言而行，便烧热一口锅，“哗啦”一声，猪油入锅。过得片刻，他望一眼锅中的油，道：“炒肉都一样，要热锅凉油才鲜嫩。”提手将肉倒入锅中，手腕飞动，轻轻翻炒，每翻一次，鸡肉香味轻轻传来，正当鸡肉似熟未熟之际，见他手腕轻抖，各种调料纷至沓来，一起涌入锅中，白色鸡肉瞬间添了色彩。孙大炮道：“调料调料，既调色又调味。”
正当此时，梨片盘子已然在他手中，不待此肉炒老，手腕翻抖，梨片已然入锅，与鸡肉一起翻炒，随手又加了香菇小块，提其鲜香，又轻轻翻炒三四次，颠起大勺，这道“梨炒鸡”便完成了。
众人见到菜已出锅，飘香四溢，梨子洁白，鸡肉微黄，不知这两样东西混在一起，有何玄机。
孙大炮拿出筷子，夹起一块鸡肉，吃了下去，又夹起一块白梨，又吃了下去，随即点点头，露出笑容，将这盘子递到了谢无双的面前。
谢无双见他没有递给何副厨，而递给了自己，不知所措。孙大炮轻轻点头，让他夹菜先尝。谢无双心头涌出孔子说的一句话：“言忠信，行笃敬，虽蛮貊之乡行矣。”手腕抓住这盘子，恭敬地让到了何副厨面前
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。何副厨甚是欢喜，伸出筷子，夹了一块梨，慢慢嚼咽。谢无双这才伸出筷子，夹起一片鸡片，放入口中，鸡片细嫩，白中带黄，又稍稍带有梨片的甜味。余人也纷纷伸出筷子吃了，过不一会，整个盘中已空无一物。
孙大炮慢慢走到门口，缓缓坐下，靠着厨房门口，不知什么时候手中多着一个长长的烟筒，抽了起来。
谢无双望着孙大炮的背影，一种说不出的滋味从心底涌来，觉得他严厉冷漠，不苟言笑，此时居然有了几分亲近之感。
谢无双细细思索方才他这梨炒鸡之法，想了几遍，便想亲手尝试，可他是学徒，并没办法用鸡片练习，只得凭心记忆。
过了一会，孙大炮回到他的身边，道：“做菜看书没用，还是得多练多尝。书里写的放盐适量，放多少是适量？放少量料酒，少量又是多少？油炸至微焦，什么是微焦？呵呵,这些看书能看出来么？做菜，经验才是最重要的，反正闲来没事，有空我教教你吧。”谢无双大喜过望，知道仙居客生意兴隆，长盛不衰，全在于孙大炮厨艺精湛，若得他指点，学会做饭，也不枉来到这了。
当天晚上，孙大炮道：“谢无双，你会写字，帮我写封家信。”拿出纸笔，便递到谢无双的面前。谢无双见那笔破旧不堪，纸也脏兮兮的，一手抓笔，如睹故人，一挥而就。
孙大炮目瞪口呆：“写完了？”谢无双点点头。孙大炮起身看了看，放入怀中，道：“就这样吧。”
两人来到厨房。孙大炮道：“学做饭前，要先知道各菜的本味、各种调料本味，你先尝尝这些调料的味道。”取出一勺盐，道：“尝一下，然后记得这个味道。”谢无双用手轻轻粘了一块，放入口中，第一次尝到盐的味道，又依言而试，接着又依次试了辣椒、豆酱、香油等调料。
谢无双便想起那本《柳园食单》里的话“善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。”
这时孙大炮慢慢走到灶台前，道：“过来，先教你炒青椒炒肉丝。”手中已拿了两个青椒，道：“青椒丝要长短一致，薄厚均匀。”说完，便三刀两刀将一个青椒从切成四片，手指压实，运刀如飞，刀手同移，片刻工夫便两个青椒切成细丝。
孙大炮双手各拿起一根青椒丝，凝神观看，道：“你看，这两个青椒丝长短、均匀都一样。”谢无双见他切菜行云流水，又看着两根青椒丝果然粗细大小都差不多。
孙大炮道：“切肉，书里有没有说是顺丝切，还是逆丝切？”谢无双道：“逆着切。”孙大炮点点头，用手指着纹路道：“逆着切，先切片再切丝。”过不一会也已切好。
孙大炮道：“下面就是炒菜了，关键在于火候，做不同的菜用不同的火候，什么时候用文火，什么时候用武火？”谢无双道：“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也；火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也；火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。”这本食单文句比《论语》、《孟子》之类简单多了，看过几遍之后，便能不假思索，脱口便出。
（本章完）