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清汤面,最关键的地方就在于汤底。
传统阳春面的清汤就是用猪骨、鸡骨烧开, 以慢火煨吊出来的汤底。
“你是小孩子, 猪骨和鸡骨可以去市场请人帮你剁好带回来, 刀具对根本没有使用经验的你来说太危险了。”
以猪骨和鸡骨也可以炖出很美味的拉面汤底,但阳春面的清汤关键在于“吊”,而不是炖字。小姑娘之前自己也有炖汤,猪骨配小鱼干, 如果能炖好绝对不失美味,可惜已经被她熬废。
“过来, 我现在教你怎么吊汤。”找出一个空的不锈钢汤桶, 将骨架都放进去, 放好材料之后郁理将之前的汤锅起开替换了过去,直接以大火开煮,“吊汤和炖汤是不一样的, 吊汤的关键在于火候要恰到好处,火候太大汤会变成奶白色, 火候小了鲜香气便失了浓厚。”
大火猛煮下, 锅里面很快泛出了细小的气泡。
“看到这些鱼泡眼了么?记住它们, 让火候一直维持这种汤面,要持续两个小时, 才能吊出这锅汤的鲜味来。”郁理一边说着,一边拿着勺子将汤面上的浮沫熟稔地撇除干净,然后将旺火慢慢关小调整到合适的程度。
小姑娘不知何时已经取来了自己的作业本,正用力点头记笔记。
这种时候看一遍更重要啊……郁理心头吐槽, 但想想一个人一个学习方法也就算了。
“这两个小时里,看火是件考验人耐心的事,它需要人细致地观察,片刻都不容人马虎分神,记住了。”轻轻敲了敲锅边,郁理提醒了一下埋头苦记的小姑娘,对方用力地嗯了两声。
“这只是其中一步,使用这个汤煮面只能说合格,但要论美味到让人难忘,还需要做些别的。”
“还有吗?”小姑娘瞪圆了眼睛,在她的印象里花几个小时看守汤锅已经很厉害了。
郁理笑着看了她一眼:“豚骨拉面你家也有做吧?你的母亲有时候熬煮一锅豚骨汤底其实有时候要花上四五个小时的,而如果想要追求美味,这个时间应该还要延长三到四个小时,这是为了让猪骨和放在其中的香料的味道完全融进汤中。我这个啊,已经是很照顾你了。”
小姑娘脸一红,她平时对料理完全不感兴趣,只是一直在妈妈店里有看着,如今照猫画虎才发现妈妈的不容易。
“还记得买葱,挑得不错,挺新鲜的。”拿起厨房里摆在一边的一把小葱,郁理掂量了一下,调侃了一句。
小姑娘脸更红了,这次是因为觉得被夸了不好意思的。
又从冰箱里取来了两颗洋葱,郁理将它们都处理干净,放在案板上直接剁碎。
“阳春面的汤底还需要配有葱油。”拿了一个炒锅,郁理大火烧热直接倒了一大勺的猪油,“配制葱油的配方除了香气醇厚的猪油以外,小葱和洋葱的味道能让它发挥得更加完美。就如同你精心绑好的辫子,没了漂亮的头绳相配总是不完美的。”
“别记了,先看。”将剁碎的葱碎都放进油中炒制,郁理示意她看火候,“记住,开始先用中火,直到它们像现在这样都脱水发蔫了就得转小火,如果出现葱碎焦胡的情况就说明炒制失败。”
一边说着,郁理手里翻动炒锅的动作不停,小姑娘闻中空气里的葱香,看着锅中在金浪一般的油水里慢慢同化成金色的葱碎,脸上流露出一丝陶醉。她从来不知道,原来做料理也能这么好看。
一直到葱碎在金油里都发黑了,郁理这才关了火停下:“葱油到此就算配好了,搭配之前的清汤,只需要一两滴,就可以彻底激发出汤面的香气。”一边说着,郁理找来了空的油漏滤掉葱碎,一大碗金黄温润的油便满满盛在其中。
“好了,接下来我们来做清汤的第二步处理。”又取来一个空汤桶,郁理转头看小姑娘,“家里有纱布么?”
“有的有的!”这次不是小姑娘,而是一直做围观党的五岁小妹妹,风似的一阵两回跑捧来了一大块纱布,“这是给妈妈包扎用剩下的,行么?”
“呃……可以,以后要多买了备些。”有点尴尬地点头,郁理用剪刀剪出一块刚好能蒙住桶口的布将空桶绑好,然后戴好隔热手套搬下了之前熬煮的清汤,“想要做出最好的阳春面,清汤自然必须也要最好,所以二次过滤再进行一次吊汤的步骤不可避免。”
正要举起这只汤桶,肩膀却被人按住,一直在旁边看着的夏目见自家堂姐要干力气活赶紧拦下了她:“这汤这么重,还是放着我来吧。”
郁理也不拒绝,笑着将隔热手套递给他:“小心点,别烫着了。上面蒙着布所以要慢慢倒,不然会溢出来。”不能浪费了堂弟一番心意不是,转头看向旁边的小姑娘,“这个桶你是肯定搬不动的,所以做这一步时就用这个大勺慢慢舀过去就行。”
“嗯!我记住了!”小姑娘用力点头,这个姐姐一开始嘴巴说得那么坏,可是教她的时候处处都替她想到了。
将重新过滤好的清汤再次开火熬煮,郁理拿出开头就处理好,一直放在加了葱姜料酒的清水中浸泡的鸡茸,将它们投进了清汤里一起熬煮起来。