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说到中餐,少不了京城烤鸭,陈大厨虽然没有正儿八经学过,但他人脉广,到时会请出以前全聚德的老师傅出手,为宾客制作最正宗的京城烤鸭。
既然要做最正宗的,自然要从食材上面下手,正宗的京城烤鸭用的是填鸭,原产在京城,是世界上著名的肉用鸭品种之一。
它的全身羽毛洁白,只有嘴和脚是橘黄色的,头大脖子粗,胸部丰满,背部宽,身体长,腿较短,走起路来左右摇晃,还不免呷呷叫几声,显得很笨重,也很搞笑。
填鸭的体质健壮,适应环境的能力很强,生长快,成熟早,生长成熟的填鸭体重可达3~4公斤,刚孵出来的小鸭,2个月后就能长到2公斤以上。
为什么叫填鸭呢,这是z国劳动人民智慧的结晶。
填鸭其实是一个动词,一般是在幼鸭长到70一90天的时候,大多是在主翼羽刚刚开始长出,体重在2公斤左右才开始的,因为这时候可用最少的饲料取得最多的肉,而且填出来的鸭肉鲜嫩多油。
过了这个时候,虽然也可“填”、但因为鸭子开始长大羽毛,不少养料要用在长毛上,那就不够经济了。
填鸭用的饲料,主要是谷物的粉末,当然,奢侈点的还要加点鱼肝油、维生素等营养物质,加开水调拌成粥状,或搓成比手指头稍粗点的“剂子”,放冷一些后,把鸭子的嘴掰开,填入鸭子的食道里,每天填两次。
同时,还要适当限制它运动,放进一个特别为它准备的鸭房内,并经常给它一点清洁的水喝,这样,只要经过一些日子,鸭子就很快肥胖起来了。
填鸭也产蛋,不过主要是利用它的肉,填鸭时,往往还要拔毛,主要是拔去双翼上的主翼羽和副翼羽及全部尾羽。
拔毛能促进鸭子全身血液的循环,从而导致提前换羽和缩短换羽期,使它暂时停止生蛋,充分吸收食物中的营养,为身体内积聚更多的脂肪,以达到肥育的目的。
因为鸭子在换羽期中,一般是不生蛋的;倘若填食正在生蛋的鸭子,会分散所填食物的营养作用,使肥育收不到理想的效果。
拔毛的作用是在短期内破坏鸭子的生活规律,达到人为控制的目的,所以,拔毛是填鸭的一种良好的辅助办法。
而为了得到最完美的鸭胚,从现在开始,就要精选刚孵化的小鸭子,由老师傅精心照料,确保4个月后拥有最完美体型和油脂的鸭胚。
当然,喂的饲料、喝的水也和普通烤鸭的不一样,都是最好的最顶级,确保出来的肉汁也是最完美的。
今天老师傅特地来美国,一是跟杨橙这位婚礼主人见一面,而是做一只烤鸭试菜,其实杨橙觉得没必要,老师傅的经验和手艺完全信得过。
但陈大厨觉得流程必须要严谨,既然要试菜,那就都试一遍比较好。
试菜在陈大厨好友的餐厅里进行,也是一家中餐厅,里面有老板从京城引进的烤鸭炉,还有每个月空运一次的果木。
鸭胚是老师傅从国内带过来的,入关的时候还出了问题,是杨橙打电话让怀特去解决的。
餐厅里杨橙和罗玥在桌子后面窃窃私语,仅仅是等待的时候,就已经被烤鸭的香味勾的味蕾大开。
等老师傅的徒弟亲自推着鸭子过来,表演了一番片鸭绝技后,杨橙终于忍不住开动了,第一口没用荷叶饼,直接蘸酱吃,鸭子皮酥脆有嚼劲,鸭肉软糯鲜嫩,裹上蘸料塞入口中,满足感没谁了。
烤鸭常见的蘸料是甜酱+葱丝,但老师傅准备的更加丰富,还有白砂糖、山楂条、黄瓜丝、蒜泥、小咸菜等等,烤的酥脆的鸭皮蘸白砂糖意外好吃,这是罗玥这个abc都没吃过的,大呼过瘾。
片完鸭肉剩下的鸭架再次回到后厨,陈大厨亲自动手做了椒盐鸭架,绝对是下酒利器。
最后杨橙亲自将老师傅从后厨搀出来道谢,并邀请对方一同参加试菜,对方其实也才60多,身体硬朗的很,但杨橙这么做是为了表达尊敬。
烤鸭没的说,到时候用上精心养大的鸭子,会在体验上再上一个台阶。
吃完了烤鸭,陈大厨开始了他的表演,再次强调,就连今天的试菜,也是陈大厨亲自找国内的朋友,在食材原产地找到后,以最快的速度空运过来,包括配菜调料等,也都是从国内找来的。
第一道菜——秧草烧河豚。
人人都知道处理不好的河豚有剧毒,然而江南的厨子们却是各有各的秘诀,过去吃河豚,必须要等厨子尝过,客人再等20分钟才能动菜。
现在没必要那么讲究,有位先生曾说过,河豚是人一生必吃的几样美食,拼死一次,又何妨?
其实对于北方人来说,最容易接受的长江三鲜反而是河豚,肉美味鲜,没有那么多惹人厌的肌间刺。
比起淮扬菜的清淡,红烧河豚浓郁的口味、丰腴的肉质与啃酱大骨的爽快算是各有所长。
罗玥是第一次尝试河豚,吃之前她还满脸忧愁,好像要吃毒药一样。
不过有陈大厨再三保证,以及杨橙的不断劝说,她才终于下了筷子,第一次吃,自然要从满是倒刺的河豚皮开始