很多带馅儿的美食，都有打肉馅儿的步骤。
打肉馅儿，说白了就是给肉馅儿调味儿，增加肉馅的味道，同时利用一定的手法，让肉馅儿变得更具有口感。
徐拙对打肉馅儿很熟悉，哪怕没有门钉肉饼的技能，他也能把肉馅儿给打好。
做门钉肉饼的肉馅儿，首先要求就是汤汁要足够，毕竟这道小吃的要求，可是要口口爆汁的。
从这点来说，门钉肉饼的肉馅儿，跟灌汤包子的肉馅很相似。
不过跟灌汤包子不同的是，门钉肉饼这道小吃因为用的是牛肉馅儿，所以要放大量的生姜末。
生姜和牛肉是一对好搭档，生姜不仅能够去除牛肉中的腥味儿，同时也能让牛肉的味道变得更加丰富一些。
调牛肉馅的时候，生姜末不能太少了，差不多要达到肉的十分之一才行，这样生姜才能完美的和牛肉结合在一起。
吃起来口感不仅更香，而且生姜也能把牛肉衬托得更香。
当然了，对于不吃姜的人来说，这就有点难受了。
但美食就是这样，不能照顾所有人的口味，大家选择美食的时候，也还能根据自己的口味去调整。
生姜放进去之后，徐拙又根据倪长业的提示，王里面放了一些黄豆酱。
黄豆酱可以说是京城地区很多小吃的灵魂，放了之后不仅能够让食材的味道更鲜美，更重要的是，黄豆酱可以代替食盐来用。
这样吃起来更好吃，而且还有浓郁的酱香味儿。
放了黄豆酱和生抽，所以食盐就不用再放了。
徐拙往肉馅中放了两个蛋清，又倒入小半碗花椒水，然后开始搅打肉馅儿。
花椒水一次不能放太多，不然肉馅儿搅打起来太费劲，而且也不容易把肉馅打到起胶的地步。
得分成少量多次的往里面添加，这样更方便搅打。
假如觉得自己体力够好，胳膊上的力气更大，耐力更好，也可以尝试一下把所有花椒水一次全倒进去，看自己的身体能不能吃得消。
反正徐拙是不敢这么尝试，因为把料全部放进去之后，搅打起来实在是太费劲了。
开始搅打的时候，盆里的肉馅儿是成团的，而加进去的那些生抽老抽和花椒水等，跟肉馅儿泾渭分明。
所以想要搅打，首先得用手把肉馅抓一遍，让肉馅在这些汤汤水水中散开，这样才能搅打。
徐拙把盆里的肉馅全都抓开，然后开始顺时针在盆里旋转。
打肉馅儿其实跟澥芝麻酱一样，刚开始很难，但找到窍门和方法之后，就变得容易了很多。
等到盆里的肉馅搅打到粘稠的状态之后，徐拙又往里面倒了小半碗花椒水，然后继续搅打。
一直搅打到肉馅很润，但摸起来却很粘手的时候才算好。
把肉馅儿搅打好之后，放在冰箱里稍微冷藏一下，让肉馅儿稍稍凝固一点，这样更容易包。
而且在低温环境下，肉馅也能很好的进行保鲜。
要是肉馅一直在高温环境中，很容易发酸，这会导致肉馅的味道和口感变差。
四十分钟后，徐拙把醒发好的面端过来，开始准备做面皮。
经过差不多一小时的醒发，这会儿面团的延展性很好，徐拙把面团从面盆里拿出来，撒上一点干面粉，把面团搓成长条。
这个时候就不能再揉面了，就算揉也是稍微揉两下，不能多揉，不然面团就会起筋，就不符合门钉肉饼对面皮的要求了。
门钉肉饼这道小吃，最大的特点就是皮薄馅大。
皮越薄，越能显示出手艺好，所以要用延展性更好的面皮。
要是面皮起筋，那就完了，面皮根本没法擀薄，包不成门钉肉饼的样子。
把面团搓成长条之后，徐拙用手把面团分成一个个大小均匀的面剂，然后用擀面杖擀成中间厚两边薄的面片，厚度大概跟饺子皮那样就行。
皮薄馅大嘛，太厚了可不行。
徐拙把面剂分好的时候，倪长业在旁边说道：“这面剂子可是有要求的，重量差不多在16克左右，这样的面皮按照标准的包法，包出来肉饼正复合门钉肉饼的要求。”
所谓正常的包法，指的是包肉饼的手法。
在两人拍视频之前，倪长业特意用手机搜了一下网上关于门钉肉饼的视频，发现绝大多数的包法都是错的。
网上最多的方法就是按照包包子的方式来包门钉肉饼，然后直接入锅煎制。
这其实非常不对，因为包包子的方式包出来的肉饼，正面会有很多褶子，这些褶子在煎制的时候非常容易开裂，会导致里面的汤汁流出来，或者粘在锅底导致肉饼破裂。
而正规的包法，应该是把面皮托在手中，做成小窝状，右手用勺子往里面填肉馅儿，一边填一边往下挤压，让肉馅挤压着面皮膨胀。
等到肉馅完全挤压到面皮里面之后，这个时候整个面皮做成了口小肚大的灯笼状，用右手把口部的面皮收紧，然后将多余那一丢丢面皮揪下来，然后收口朝下放在案板上就行。
好的门钉肉饼，吃的时候是分不成反正面的，假如一眼能看出来，这就说明包法不过关，不合