只是,有好处肯定也有坏处了,荼粟特别注意了一下,警记着,鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
荼粟看得差不多了,她看了余下这到名菜的历史文化,鳝鱼,淮阴俗称“长鱼”,其味甚美。
俗有“小暑鳝鱼赛人参”的民谚。
两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料,烹制成席,名曰:“两淮长鱼席”。
其菜多达108款,肴肴叠出,品品味殊。
软兜长鱼,即是长鱼席中的一道名肴。
据说,古代氽制长鱼,是将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出。
取其脊肉烹制。
成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带,食时,可以汤匙兜住,故名“软兜长鱼”。
软兜长鱼是淮安名菜,清人徐珂在其《清稗类钞·饮食类》中记载:“淮安多名庖,治鳝尤有名。
且能以全席之肴,皆以鳝鱼为之,多着可数十品。
盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也
。而味各不同,谓之全鳝席,号称一百有八品者”。
史载清光绪十年,两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患,驻淮安府,淮安知府特地从阜宁请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。
在左宗棠的推荐下,软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿的生日。做完了这一道菜之后,荼粟思考了一下,又看了下一个美食——佛跳墙。
书上面记载的佛跳墙的起源有两种,荼粟全部都看了一遍。
说法一是清朝道光年间,福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。
席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。
周莲吃后很满意。
回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上,减少了肉类用量,又加入了多种海鲜,使成菜内容更加丰富,鲜美可口。
后来,郑离开布政使衙门,到东街上开了一家“三友斋”菜馆,在一次文人聚会的筵席上送上此菜。
文人们品后纷纷叫好,有人即席赋诗曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”
从此,这道菜就叫做“佛跳墙”。
说法二是据说费孝通先生记,发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。
这些乞丐拎着破瓦罐,每天到处要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。
据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。
这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一往,配之以酒,创造了佛跳墙。
而佛跳墙原料:水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克。
调料:姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克。