介绍完这道菜的信息，杨振兴洗干净手立刻开始制作。
“首先我们先和面，之所以叫菠饺，因为和面的时候，用菠菜汁代替清水和成绿色面团。
外观看上去颜色鲜艳，吃起来也有菠菜的清香。”
和面没什么好讲的，杨振兴快速把面团揉好，盖上一块湿布，放在盘里饧发。
接着他起锅烧水，把洗白净的猪肺冷水下锅，撇去浮沫、煮透至发硬。
趁着这个时间，他同时开始调猪肉饺子馅。
饺子馅就是纯猪肉的，加入胡椒粉、葱姜末、料酒去腥，加盐调味，再加入白糖和高汤提鲜提味，用筷子拌匀。
高汤分多次加，每次少加一点，让馅料把水分吃进去，一直搅拌到粘稠上劲。
猪肉馅调好，另一边锅里的猪肺也差不多煮透。
杨振兴把猪肺捞出后，也不嫌烫，直接改刀切成三厘米长、宽两厘米的小块。
整齐码在盘子里，再加入少许料酒、葱姜末和胡椒粉进一步去腥，再加盐和少许高汤，直接上蒸锅蒸十五分钟。
刚才用水煮过，猪肺已经变硬，除了用开水进一步清洗外，也有方便切的意思。
但吃的话，这个硬度就不合适了，一般人牙口再好也容易嚼不动。
现在上蒸锅蒸一会，目的是为了把猪肺蒸软，加调料更加入味，方便端上桌时食用。
猪肺上锅，面团也基本饧发好，表面变得光滑。
杨振兴再次开始揉面，让面里的劲卸掉，同时把面疙瘩揉碎。
揉好后搓成长条，掐下剂子，再用擀面杖擀平，镶入猪肉馅包成饺子。
饺子包好，直接煮水下饺子。
在这里，杨振兴没有用白水，而是直接把高汤倒入锅里。
莫愁见了惊呼一声，不由得问道：“杨师傅，您倒错了吧！您怎么用高汤煮饺子？这也太浪费了！”
她回头看着其他几位老师傅，想要看他们批评杨振兴。
结果看到几个人都笑着看着自己，莫愁知道自己这是外行了。
果不其然，杨振兴解释道：“高汤煮饺子是传统方法，这样可以让饺子更入味。
同时这道菜是汤菜，回头锅里的饺子汤会一并盛出来，对应了‘原汤化原食’的说法。”
解释完，他带着莫名的笑容，对莫愁说道：“你丫头看样子没有去过我开的饺子馆吃过饭！
我家的饺子馆，饺子师傅都是从当面的鸿兴楼请来了，当时八大楼之一的鸿兴楼以饺子闻名，他们家下饺子就是用高汤。
如果你去过我家的饺子馆，就不可能问出这个问题，要知道会吃的，去我们家买饺子，都会带着一个保温桶，专门盛一桶饺子汤带回去。”
莫愁闹了个大红脸，吐吐舌头，直接萌混过关。
她想起自己几个月前，加入节目主持人队伍，跟杨振兴刚开始合作没多久的时候。
曾经兴冲冲的找到杨振兴，说她私下里去他的饭馆吃过饭，打算卖一波好。
实际上她也的确去吃了，但想要去文泉春，当时人太多，就没继续排队，转而去了新德胜餐厅吃了一顿。
至于鸿兴饺子馆，莫愁知道这也是杨振兴公司旗下品牌。
可是她不怎么喜欢吃饺子，几次路过不同分店门口，虽然看到排队的人很多，但都不曾进去品尝过。
没想到过了几个月，居然在这时候丢了脸，让她体会到了社死的滋味。
下饺子打的水自然也用高汤代替。
等三次水打完，锅里的饺子煮熟后。
杨振兴取出蒸锅里的大肠，撇掉葱姜末和汤汁，直接倒入饺子锅里一起熬煮。
用炒勺尝了一点汤汁，觉得味道淡点，又另外加了些盐。
等咸度适中，淋入鸡油，转大火烧沸，几个大滚收汁后，关火把饺子、大肠和汤一起倒入大汤碗里。
“这道菠饺白肺做好了，饺子和猪肺洁白翠绿、两色相应、香味浓郁。”
他说着看了莫愁一眼，调侃道：“而且煮饺子的汤正好全都盛在汤碗里，莫愁，你可是看到了，我没有把高汤浪费了吧？”
莫愁红着脸，弱小又无助，噘着嘴委屈的说道：“看到了杨师傅，您没有浪费高汤，全都用上了。”
这道菜因为偶尔还能在高档川菜馆子吃到，所以老师傅们倒没有一副很久没吃到的样子。
可尽管如此，他们也对杨振兴的手艺赞不绝口，直夸杨振兴不愧是黄师傅的关门弟子。
拍摄到了现在，时间也差不多接近中午。
幸亏老师傅们选的地方是在一个园子里，里面栽种了不少树木，阳光直射也不会感觉太热，时不时会有微风拂来。
演示的部分结束，节目再次暂停拍摄，进入休息时间。
趁着拍摄还没开始，史振乾又带着几个编剧，跑过来和老师傅们讨论剩下还要拍摄的内容。
紧接着拍摄的内容，自然到了讲述传统川菜方面。
比如真正的川菜是什么，现在外面风靡的川菜有什么问题，还有传统川菜在当下环境产生的危机。
史振乾和节目组是真的害怕这些老师傅想着心里一时痛快