干净，只留下红汤，把炸好的鱼放进去。
“捞干净残渣，先倒一点花雕，加入盐、白糖、老抽调味，调好汤以后，把鱼放进去，不勾芡，用川菜干烧的技法，大火收汁烧鱼，把汤烧浓。”
杨振兴这时候详细的讲解了一下黄师傅的操作。
“干烧是川菜常见的做鱼技法，比如干烧鱼、干烧岩鲤、豆瓣鱼，都是这么做的，不勾芡，全靠烧把汤汁变浓。
其中利用的道理，就是我们常说的‘大火煮鱼、小火炖肉’。
用大火可以把鱼肉里的营养逼出来，而且鱼肉质地细嫩，大火也能跟容易熟，还不会让鱼肉碎掉。
看上去到现在为止，这道菜似乎跟豆瓣鱼没有区别，实际上制作豆瓣鱼的时候要放醋，炝锅鱼则不需要放醋，这是一个最明显的区别。”
对于杨振兴在川菜上的理解，几位老师傅听完都笑着点头。
在他们看来，杨振兴这么年轻就有这样的水平，或许未来真的能够扛起黄派川菜嫡系的大旗，成为川菜新的领军人物。