当前位置:王冠小说>都市言情>特级厨师> 第一千两百二十二章 禽肉类项目
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第一千两百二十二章 禽肉类项目(1 / 2)

白虾已经自然化冻,还是按照熟悉处理,去头去壳去虾线,然后拍碎成虾泥。

多宝鱼去掉鱼头和内脏,然后把鱼皮扒掉,接着再把鱼肉从骨头上剔下来,剔出无刺的鱼肉块,抹少许盐,放在一边稍微腌制入味。

果香多宝鱼,自然要有果香。

这里杨振兴选择的不是水果,而是干果。

而且干果也不是随便选的,用的是被誉为‘四大干果’的山板栗、杏仁、核桃和腰果。

通过组齐‘四大干果’,达到果香的目的。

把清洗干净的四种干果放在锅里,小火慢慢烘出香气。

等烘香之后,该去皮的扒去薄皮,再用菜刀压碎剁细,装在一边备用。

材料全都处理好,杨振兴拿来筛网,把面粉和淀粉分别过遍筛。

取出一半和鸡蛋和成面糊,另一半铺在铁盘里摊开。

这时候,一开始上蒸锅的芋头也已经蒸好。

关火打开盖子微微放凉,他接着把芋头皮拔掉,捣成泥后放在一边让芋头彻底变凉。

在等待芋头晾凉的时候,杨振兴开始动手制作果香多宝鱼。

在刚才做成的面糊里,把切碎的干果倒进去搅拌均匀。

然后将腌制好的多宝鱼肉切成麻将块大小的块。

拍上筛过的面粉,裹上混有干果碎的面糊,下三成热油低温浸炸,防止鱼肉炸老。

炸熟后控油,在盘子里摆上一圈焯熟的小油菜,然后把鱼块码在里面,最后在上面撒上剩下的干过碎。

旁边配上椒盐和泰式辣酱两个蘸料碟,这道果香多宝鱼即制作完成。

这边做好后,另一边芋头也已经变凉。

杨振兴洗干净手,把捣成泥的芋头,和虾肉混在一起,然后拍成杯子口大小的薄饼。

接着先沾满鸡蛋液,再在筛过的面粉、淀粉里分别滚一圈,裹上炸衣。

下入四成热的油锅里,炸到两面金黄色捞出。

控油的同时,杨振兴另起一口锅,加入油、糖、醋、番茄酱和水,调成糖醋汁。

烧开后倒入淀粉水勾芡。

等糖醋汁变粘稠后,再放入控好油的虾饼颠勺,让虾饼表面挂满糖醋汁。

最后淋上明油,即可装盘。

不同于果香多宝鱼,糖醋虾饼的装盘,杨振兴用了刚才处理的虾头,煮熟后摆在一边。

同时还把剩下的面糊,用手沾着随意甩到油锅里,炸成面渣,铺在虾饼下面。

一方面可以通过虾饼表面的糖醋汁沾着面渣吃,增加口感。

另一方面吸满糖醋汁的面渣,也能当作吃完虾饼后,回味味道的小零嘴。

两道双人份的菜做完后,一个小时的比赛时间也接近尾声。

杨振兴示意自己完成制作,让裁判端走菜品,立刻清洗收拾起工具和卫生,准备接下来马上要开始的禽肉类项目比赛。

这也是个人热菜报名三个项目里最后一个小项目。

只要再有一个小时多点,杨振兴这次亚洲杯烹饪大赛个人项目比赛就宣告结束了。

接下来就只需要等待国家代表队比赛这场恶战。

禽肉类项目,杨振兴选择的菜品是水晶雪梨牛腩,和乳鸽归巢梅花开这两道菜。

等比赛开始以后,他先制作的是水晶雪梨牛腩,因为这道菜比较耗时。

首先处理的是牛腩。

洗净切块后,加入南酒抓拌去腥,放在一边稍微腌制一下。

另一边起锅倒油,加葱、姜、蒜、八角炝锅爆香。

等爆出香气后,再放入香叶、桂皮和黄豆酱煸炒。

接着倒掉腌制牛腩的南酒,甩干水分后下锅,烹入料酒,翻炒上色后加入水。

因为时间只有一个小时,如果用锅小火慢慢让牛腩炖烂的话,估计要两个小时,至少也要一个半小时。

比赛时间只有一个小时,时间上肯定不够。

所以等锅里的水烧开,杨振兴直接涟开水带牛腩,和调料全部倒入高压锅里,加盐后,盖上盖子用高压锅快速把牛腩压烂。

虽然这样做可能味道上不如小火慢炖更有滋味,但可以通过高压短时间把牛腩炖烂。

至于味道方面,完全可以等牛腩压烂后,关火继续放在锅里浸泡。

反正节约了大量炖牛腩的时间,浸泡个半小时是没有问题的。

到时候在高压下浸泡过的牛腩一样能够进味道。

高压锅压上牛腩,杨振兴又开始着手处理雪梨。

用刀削去皮,切去头部,挖掉中间的梨核,用糖水小火熬煮二十到三十分钟,熬出甜梨水。

这边前期工作已经处理完,杨振兴反过头来开始制作乳鸽归巢梅花开这道菜。

先把鸽脯肉清洗干净,改刀切成一点五厘米的方丁。

加入适量盐,用淀粉抓拌后,放在一边腌制。

接着取来土豆、杏鲍菇和彩椒。

清洗后,土豆去皮,彩椒去掉籽和蒂,把土豆切成细丝,杏鲍菇和彩椒切成鸽脯一样的小丁。

起锅倒油后,把土豆丝铺在炒勺里,铺成鸟巢的模样,小心的把炒勺放在油锅中,将土豆丝鸟巢炸定型。

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