在杨振兴的注视下，中年厨师开始了分割鲷鱼秀。
鱼都是已经刮过鳞、去掉内脏处理好的，毕竟当面处理鱼鳃内脏什么的，太血腥，有些人会反胃受不了。
拿着霓虹菜刀，就是那种刀身很窄，长度比国内菜刀稍微长一些的刀，中年厨师先在鱼头斜着切了一刀，深度在杨振兴看来刚好切到脊柱骨。
接着又在鱼尾巴上切了一刀，然后从鱼腹划到月工门处，从月工门下刀，一只手掀着鱼肉，另一只手拿刀贴着骨头开始片肉。
前后也就不到三秒钟，一侧的鱼肉就完好的片了下来，接着对方开始片另一侧。
不同于刚才从鱼肚子开始切，这次对方在头尾照旧切了两刀以后，从鱼背上开始片肉。
在杨振兴看来，这样做是为了把鱼背上那一排小刺也能完整的去掉。
片好鱼肉，把鱼头和片下来的鱼骨放在一边，中年厨师用水冲洗了一下鱼肉和案板，擦干净后，洗了遍刀，接着把鱼腹的那块三角刺片下来。
修饰好鱼背和鱼腹边角，对方又麻利的用刀揭下鱼皮，放在干净的毛巾上吸水，双手放在了那位老师傅手边。
老师傅按了按毛巾，不知道是检查鱼肉的质量还是看水吸没吸干净。
打开以后，用毛巾擦了擦手和案板，拿起刀开始低头斜刀片鱼肉。
切好鱼肉摆在一边，老师傅再次洗手擦案板，注意卫生到近乎苛刻，让杨振兴很满意，也很认同。
这就跟国内的凉菜一样，尤其鱼肉还是生的，必须要注意卫生问题，不然的话客人吃进肚子里就会出现更大的问题。
卫生处理好，老师傅掀开旁边的小木桶，露出里面的米饭，开始制作寿司。
开始之前，杨振兴看到对方先在一个小碗里沾了些水还是什么东西，搓了几下手掌，才开始抓饭，这让他好奇的伸长了脖子想要仔细观察一下。
许南看到杨振兴的模样，立马说明道：“杨总，刚才主厨沾的水叫手醋，是矿泉水和醋的混合液。
手醋涂抹在手上，可以湿润双手并且给手降温，防止握寿司的时候米饭沾手，也避免手掌温度过高，影响口感和鲜度。”
杨振兴了然的点了点头，他原来跟上田信交流的时候，知道霓虹的寿司都是用醋饭做的，制作手醋防粘，确实可以在防粘的同时，还能保证醋饭的味道，不至于串味。
老师傅动作很快，许南还在说明，对方就已经握好了醋饭，抹了一点芥末，贴上鱼肉又握了几下，把寿司摆在了杨振兴面前。
“请品尝！”
看着前后才十来秒就做好的寿司，杨振兴很惊讶对方的速度。
只是用肉眼看，就能看到米饭的扎实程度，还有鱼肉很好的贴在饭上，展现出优美的造型。
扭头看了一眼许南和山下宏亮，杨振兴推过寿司客气的说道：“今儿是请山下先生吃饭，理应先给山下先生。”
山下宏亮制止了杨振兴的动作，叽里呱啦的说了一通。
许南立刻翻译道：“山下君说了，杨总远来是客，虽然请的是他，但是他刚才已经跟主厨说好了先把握好的寿司给杨总您几位先品尝。”
看到杨振兴还想客气的推脱，许南接着说道：“杨总，不需要那么客气，寿司最好在做好之后立刻品尝，不然时间久了，温度变化，再吃就失去了最佳的时机。”
杨振兴也不客气了，冲着山下宏亮拱了拱手，拿起筷子准备品尝鲷鱼寿司。
许南见此，继续说明道：“杨总，寿司用筷子的话要横着夹，一边是醋饭，一边是鱼肉，蘸酱油用鱼肉那边沾，然后鱼肉贴着舌头，醋饭贴着上颚一口吃下去。
寿司本身制作的时候已经抹了山葵，酱油也是用味噌（g）和山葵等配料特别制作的，直接蘸着吃就好，不需要其他调料。”
杨振兴按照许南讲解的步骤把寿司吃进嘴里，咀嚼过后发现自己之前有些想当然了。
首先米饭看上去很扎实，其实外紧内松，根本不用太费劲的咀嚼，醋味十分香浓醇厚，口感非常好。
醋的酸味同时又把鱼肉本身的味道激发出来，鱼肉根本不需要用力去咬，轻轻咀嚼就能感受到鱼肉的柔软，还有不该和柔软一同出现的十足弹性。
作为厨师，杨振兴知道刚才眼前的老师傅，切鱼的时候刚刚好，鱼肉的组织、间隔大小都很平均，所以才会有这样的口感。
就这一手功夫，杨振兴自诩他凭现在的实力做不到这一点，心里对寿司技艺的印象，也大大改观。
‘果然不能小瞧了天下人！就这一手功夫不是短时间能练出来的，果然不愧被称为大师。’
还真就如杨振兴心想的那样，他掐表计算过，眼前这位老师傅给他们六个人做寿司，平均每个人不超过十五秒就会把寿司握好。
一轮食材根本不会让客人等太久，也能最大限度的让鱼肉保持最新鲜的状态。
他悄悄试过，从寿司握好摆在面前，三秒之内吃下去的话，口感和味道是最好的。
寿司师傅制作的速度快，手温影响鱼肉的口感和鲜度小，快速吃下去，周围的环境温度也没有过多影响到寿司的温度。