当前位置:王冠小说>都市言情>特级厨师> 第七百八十九章 另一道大菜
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第七百八十九章 另一道大菜(1 / 2)

别看侯师傅马上就要八十岁了,但老人家的手依然十分稳,动作也非常麻利,完全不像是要八十岁的老人。

在杨振兴和阳师傅的帮助下,两个人先把乌鱼蛋表面的薄膜撕干净,然后放在锅里反复煮几遍。

就算知道杨振兴什么都懂,但是教菜教习惯了的侯师傅还是忍不住一边说一边操作。

“咱们国家保存食物有这几种方式,一个是糖腌,一个是盐腌,还有就是风干。

作为海产品,乌鱼蛋都是用大量的盐来腌制,十分咸,所以必须多煮几次,尽可能的把盐分煮出来。

再一个蛋白质都有一个特点,那就是遇热凝固,反复煮几次,乌鱼蛋收缩之后,表面就会开花,更方便厨师把一片片的卵完好的撕下来。”

把煮好的乌鱼蛋放在冷水里激一下,侯师傅依然没有动手。

毕竟年纪也大了,因为老花眼眼神不太好,这样的细发活还得让杨振兴和阳师傅来做。

不过老师傅没有干瞪眼看着,他在一边切了几片姜,用刀拍出姜汁,然后放在碗里泡生姜水。

“乌鱼蛋是海制品,本身带有比较重的腥味儿,一会儿都撕下来之后,还需要再用加了生姜水的干净水再煮几遍。

去腥的同时,继续把里面的盐分煮出来。”

杨振兴和阳师傅平日里不是光炒菜什么事情都不做的厨师,他们俩也会经常处理一些食材。

所以两个人手上十分利索,没一会功夫就把两个乌鱼蛋全部撕好。

侯师傅拉开距离,眯着眼观察了一下碗里的乌鱼蛋,点点头满意的说道:“不错,合初我是知道,没想到小杨你平时也没拉下手艺。

继续把这个习惯坚持下去,厨师就应该什么都会干,一旦手生了,再捡起来就费劲了。”

一边说着,侯师傅一边开始在锅里添水煮撕成片的乌鱼蛋。

因为材料用的都是最顶级的,是精选的高级乌鱼蛋,每一片厚度十分惊人,大概比一块钱硬币还要厚一些。

不像平时买的那些,看着挺大的,撕成片就变成薄薄的一片。

再次煮过几遍,捞出来控水,杨振兴立马把锅里的水倒掉,刷干净以后放到灶上。

侯师傅心里满意杨振兴有眼力见、干活利索,在锅里添加了一大碗高级清汤。

刚打着火,没等着汤滚起来,他立马添加了一小勺胡椒粉。

“先放胡椒粉,为的是汤能吸收胡椒粉的辣味,把胡椒粉煮开,如果后放的话,胡椒粉煮不开,辣味会变重,而且还能吃到明显的颗粒。

等煮开了,能融进汤里的部分都化掉,剩下的大颗粒停火后就会自动沉底,最后装盘出菜不会影响成菜外观。

如果不嫌麻烦,可以先拿一个小碗用水泻开了,等沉淀过后,颗粒都沉底,只用上面的水更方便。

加入胡椒粉以后,看到汤稍微有些滚,这时候马上放入乌鱼蛋,稍微撒一丁点的盐,完全煮开之后,关火,倒入酸黄瓜汁,搅拌均了最后撒上香菜,这道菜就成了。”

看着装在小汽锅里的乌鱼蛋汤,杨振兴感叹果真跟鲁菜传统做法做出来的不一样。

没有勾芡,不会显得粘稠,胡椒面撒的少,汤的颜色也没有变黄,依然保持着原本清澈见底的清汤程度。

鼻子靠近了一闻,可以闻到淡淡的酸辣汤味道,但又不会那么刺激,十分有格调。

阳师傅在旁边拿来三把勺子,先递给侯师傅,然后又给了杨振兴一把。

侯师傅笑着说道:“来,尝尝看,跟传统鲁菜的做法吃起来有什么不一样?”

先喝了口汤,接着吃了一片乌鱼蛋,杨振兴放下勺子感叹道:“汤清味儿鲜,酸辣适口,虽然没有勾芡,但质地依然十分轻柔,果真妙不可言!”

听了杨振兴的评价,虽然他是孙子辈的晚辈,但侯师傅和阳师傅仍然十分高兴和自豪,因为这是对他们而言最好的肯定。

别管外面给他们冠上这样那样的头衔和名号,对厨师而言,都没有夸他们做菜做的好吃更让人满足。

第一天的教学完成,第二天,侯师傅又教了杨振兴另一道国宴大菜。

“昨天教给你的是中档标准国宴主菜,今天我要教你一道高标准的主菜,那就是国宴狮子头。”

杨振兴一听这个,马上就来了精神。

毕竟不管是厨师还是普通老百姓,对这道菜都有所耳闻和了解。

周总理最喜欢吃这道菜,称赞这道菜‘肥而不腻、清淡不淡、味道鲜美、入口即化’。

同样出身江南,出生于扬州的***对这道菜也是赞赏有加。

“这道菜是淮扬菜的代表,当初总理的家厨吴师傅在总理的指点下研究了一周的时间,加上后来不断的研究和改良,最终形成了现在的国宴狮子头。

从选肉上就要精挑细选,只用肋排上的硬五花,三分瘦肉、七分肥肉,但经过改良,肥瘦之间的比例有所调整。

国宾馆做这道菜,冬天六分肥、四分瘦,夏天则是五比五,因为冬天天冷,多一分肥肉吃着不但更香,还能化为能量抵御寒冷的天气。

夏天天气炎热,身体火气旺,少一分肥肉吃起

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