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淮山板栗猪骨汤(2 / 3)

刀一挥便将乌鸡块全部盛进盘中,然后他轻轻挥腕,背厚铁亮的砍骨刀便稳稳当当别在木墩子边缘但哪有排骨熬出来好吃。

“猪大骨有几两肉?啃骨头的功夫菜都被吃完了,我看还不如排骨来的实在,”徐富谋是个老烟炮,后厨明文规定不能吸烟,上班的时候他嘴闲,就喜欢叼着根牙签,说起话来嘴张不开,像是喉咙里卡着痰,“而且你配的汤头又是板栗,又是山药,都是重油熬出来才好喝的食材,筒子骨营养价他揪着喉咙咳了两声,嘟囔道:“你第一天来做汤,干嘛要用边角料,饭店多挣的又不是落到你的钱袋子里,还是稳妥些。”知道徐富谋这是担心自己汤做的不好,不仅辜负了邱大厨的信任,也丢了自己的脸面。

苏楚箐荡起一股感动,也将自己的想法讲给他听。

“谢谢徐师傅。的确无论是煲汤还是红烧,猪大骨都赶不上排骨温润。但咱们做菜不能只关注菜品本身的口味呀。”“秋天天干气寒,大伙都内火躁旺,吃多了油荤反倒会口舌发腻、肠道不适。更何况汤在咱们饭店毕竟是配菜,不是主食,客人们来下馆子,肯定不会只单点一道肉汤,会有其他主菜打头阵。吃完了肘子、小炒肉这些荤菜,再上一碗荤润的汤品,反倒不太合适。徐富谋一想,的确也是这么回事。

每次他把饭店后厨剩下没卖完的汤汤水水带回去,媳妇总是把上面那层凝固的猪油撇出来炒菜。

现在又不是60年闹饥荒的时候。

猪肉寻常人家也吃得起了,反倒不像之前贪多,凡事都讲究一个适量。

新来的苏同志白菜都能煮出花来,几根小小的猪棒骨还能难倒她?

伸腿踹了踹墩子的桌腿,徐富谋扯着脖子拉伸筋骨,“别舍不得,再挑几根肉多点的筒骨给小苏送过去。朱大横啐了嘴徐富谋,不耐烦地骂道,“剁你的乌鸡去吧,不说话没人当你是哑巴。”

然后又仔细和苏楚箐对好了筒骨的要求,拿起剁刀,哐哐剁骨去了。

朱大横的速度很快,等苏楚等将准山药去皮滚刀切好,他也端着剁好的筒子骨过来。

“给您放这了啊。”

"好的,谢谢朱师傅。"

“什么师不师傅的,”朱大横眯着眼笑起来,露出两颗银质的门牙,“您以后是厨子,我一个买菜剁菜的,还要麻烦您后头多多关照呢。”苏楚箐也笑:“朱师傅客气了。”

“应该的应该的,您要是还缺筒子骨,我再给您剁哈。”

寒暄两句,朱大横背着手走了,苏楚箐放下手中削好皮的生姜,端起盛放筒骨的筲箕,过了遍水才发现一的确比刚才摆在台面上的棒子骨肥润不少,洗干净的棒骨上连着筋膜和大块的瘦肉,几乎与瘦排都不遑多让。肯定不是苏楚等之前摸到过的那几根。

怪不得徐师傅要故意提这么一嘴,估计早就知道朱大横手脚不干净。

但这也不是她现在能管的事,还是先将汤煮好再说吧。

系发握刀,苏楚箐先将削好皮的生姜切成薄片,冷水同棒骨一起下锅,盖盖熬煮,其间撇去漂浮的血沫,直至猪肉和骨髓都变了颜色,捞出再下凉水,直到渗出的血水完全洗干净,才用簸箕沥干水备用棒骨不同于扇骨,吃的不是外头的精肉,而是内里的胶质骨髓,煮透煮烂是关键。

提前让朱大横剁开也是出于同样的道理,如果直接将整根大骨头放入锅中炖汤,里面的血水和脂肪很难充分溶解,导致汤色发黑,口感不佳。胶质直接和热汤接触,熬煮充分煮充分才能有效去除骨缝中的血水和油脂,保证骨汤的清澈和口感。

铁锅中加入少量食用油,放入焯好水的骨头,小火煸炒,待骨肉表面形成薄薄的脆皮,转为大火加入凉水。苏楚等刚来,还不太懂后厨大灶如何控制火量,江贵权得空就蹲在灶台旁,一边讲解,一

替她瞧瞧风口的情况

凉水刚倒进锅里,骨头的香味就缭绕钻进江贵权的鼻子。

大道至简,返璞归真。

骨髓的独特醇香夹杂着瘦肉煎炙过的浓烈肉香,不带任何其他味道的干扰,没有任何阻拦地爆散在空气当中。中餐重色、重形、重香、重意、重味、重养,包括川菜、鲁菜、粤菜、湘菜这些经典名菜系,这其中的做法又包括炒菜、炖菜、蒸菜....些初学者或是没有系统学习过、纯粹为了做-

口吃食,抵饥饱腹的普通人,总觉得‘汤’是最好做不过的菜品。

锅里放上水和食材,盖上盖子咕噜咕噜地煮,水煮开了汤也就好了。

但其实只有江贵权这种几乎和灶台打了小半辈子的老师傅才知道,一桌菜里,往往是最不起眼的菜汤,才是最难做也最难做到出彩的。汤一般不放在菜系的头盘,等前头的大菜肉菜都上的差不多了,食客大快朵颐了七七八八,服务员才会端着滚烫的汤食,姗姗来迟。这是因为汤菜在国人的餐桌上延续至今,特别是在饭店的餐谱上,作用早就从最开始的方便饱腹,变为了滋养调理、漱口清肠。肉菜

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