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第十三章(1 / 2)

之前只顾着自己吃自己的,叶铭忻三人都没有发现饭店内还有别的顾客。

此时听到那把声音响起,叶铭忻就顺着声音看过去,这才发现原来餐馆的一个不起眼角落里早就坐着了一个人。

那个人是一个二十三四岁的青年男子,打扮时髦,应该是一位顺应潮流的小年轻。

只听他开口的口音,应该是一位湘地人。

只是,只看他身上的气质,总觉得这人不太正经。

就听他的下一句果然说道:“我难得从湘地来一次江南,你们就给我做这个?”

那位还一直站在外间的服务员就走了过来,只是,他的脸色并不怎么好看:“怎么了?这位顾客你又怎么了?”

其实,就算是这家连锁湘菜馆平时也没开到这么晚,一般八点多九点的时候就打烊了。

但是,今天在饭店临打烊的时候突然来了这位自称是湘地来的顾客。

他说难得从湘地来一次,要在这江南水乡好好吃一顿家乡的美食,湘菜馆的店长看到有顾客光顾哪有关门的道理啊。

于是,本来已经擦好的灶台重新燃了起来,本来应该下班的服务员也继续营业。

只是,大家都没有想得到,这年轻人会这么挑剔。他来点了五个菜,挑了十一个错处。

首先点的辣椒炒肉香辣毛肚,说它们不新鲜,味道过咸;然后点腊味海带丝,说它海带过腥。

现在,连点酱椒鱼头剁椒鱼头两道鱼头,又开始了:“你们这个鱼头,剁椒不酸不咸,酱椒不香油腻。这辣,光只有个辣味,好难吃啊!”

服务员对他就没有什么好态度:“怎么不对了?湘菜就这个味儿,辣得爽快!”

在大多数地方包括湘地人自己的眼里,湘菜讲究的就是一个辣味。

什么菜不加辣椒啊?不可以的,要的就是辣得舌头哈哈还不断往嘴里夹的刺激。

那年轻男人就摇了摇头:“辣是该辣,可是这个辣它不对啊。”

剁椒鱼头,其做法是把肥美的花鲢鱼头用清水洗净,洗净好后用调料腌制。

腌制好后的鱼头平铺上剁好调味好的剁椒清蒸,蒸上个十来二十分钟后撒上葱花、倒入蒸鱼鼓油、泼上滚烫**的热油夹食。

酱椒鱼头,则是在同样鱼头洗净腌制后平铺上炒制过的酱椒清蒸。

听这说法,这两道鱼头是不是做法十分相似?

然而,不同就是不同。

就听那年轻男子说:“首先,这剁椒鱼头用的是剁椒,做法是把一定比例的红辣椒与姜、蒜切碎混合,最后混入盐、高度白酒密封腌制。”

“这剁椒在经过腌制后,会被动发酵,发酵后的剁椒重咸中会带着一点儿微微的酸。”

“所以,这剁椒鱼头的味型应该是重咸重辣中带一点儿微微的酸的,咸、酸、辣味再一起勾勒出鱼头的鲜来。”

“肥美香腻的胖鱼头再拌上咸鲜香辣的红剁椒,一口下去,鱼肉带着辣香嗞出来!”

“只是,你这红剁椒只有一个辣味,多单调啊?怕不是剁椒酱连腌都没腌就直接拿出来了吧?”

“再说你这酱椒鱼头。”

“酱椒鱼头,则用的是酱椒做鱼。酱椒,用泡青椒、野山椒与姜、蒜混合,剁碎后放入热锅烹炒。炒香后的野山椒再调入蚝油、生抽、盐、糖、蒸鱼鼓油……等调味料调味。”

“调味好后的酱椒再直接铺到鱼头上夹食。”

“浓烈的酱香渗透在鱼肉里,咸辣中带着酱味。”

“本来,这样经过大火烹炒的酱椒吸油已经够多了,味道也够重,之后出锅时就不需要再淋热油了。”

“可是,你们愣是给它泼上三把油,还另外加了辣椒碎。”

“这热油把本来就够味的鱼头变得油腻,辣椒碎把酱椒的香味冲散得支离破碎。”

“你说,哪有你们这么做鱼的?这不是做毁吗?”

那服务员听他一通说教,就有些羞愧地低下头来。

其实,这些确实是他们最近以来的一些不足之处。

这连锁店,是最近才开起来的,它的选址跟总店地址有一定距离。

食材原料供应上就一直存在延误现象,很多时候一些湘菜特制的酱料没办法提前储备。

于是,就出现了现做现卖的现象,像刚刚被那年轻男子挑出毛病的剁椒酱与酱椒酱就都是这么来的。

剁椒做的时长不够,没有腌酸味;酱椒做的味道不够,只能另加油另加辣补足。

只是,因为这个地方是江南,吃过正宗湘菜的人就不多。

这些大多数江南人都觉得辣就一个味,而湘地人又因为难得吃到湘菜馆而对它放宽要求。

所以,尽管菜没做得那么地道,客源仍旧不用愁。

一直有收入,店员店家们就都对这缺陷放松警惕了,甚至觉得做成这样也没什么关系啊,就这么下去吧。

没想到,今天被人给直接捅出来了,脸给丢大了。

就听那年轻人继续说:“全国这么些湘菜馆再多点,我大湘菜何时才能正名啊。”

叶铭忻听他这么说,就觉得这人十分有趣。

听他这么一轮说下

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