至于鳜鱼在腌制过程中，鱼肉中的脂肪与蛋白质在盐分与真菌的双重作用下，降解为多糖类与氨基酸，使得鱼**备了新鲜鳜鱼所不具备的鲜嫩。
香与爽是来至于鱼肉与豆腐在降解过程中的副产品，当经过料理的高温加工后，散发着恶臭的氨类物质被蒸发，剩下的只有处于游离状态的醇类，结合佐料的味道组合成各种芳香醇，这就是香味的来源。至于爽，臭鳜鱼加毛豆腐，肉类与豆类降解出口味不同但分量双倍的氨基酸与多糖类，浓缩在汤汁之中。在加上辣椒的火辣与‘点睛之笔’藤椒的微麻，驱散了深秋夜晚的微凉，温暖了薙切绘里奈因为没有按时吃饭而有些发冷的胃部，想不爽都难。
放下筷子，薙切绘里奈组织了一下语言，说道“大家的疑虑多半集中在这鱼肉不新鲜和江云枫在料理过程中没有发过其他佐料为什么还这么鲜美。首先，这道菜用的鱼叫臭鳜鱼，是中国八大菜系中徽菜的特色原料，新鲜的鳜鱼离开水后立刻宰杀，抹盐和香料在密封的木桶内腌制一周所成，其鲜美的来源就是在腌制过程中鱼肉内的脂肪与蛋白质降解说产生的氨基酸与糖类，豆腐也是一样。由于腌制过程都是在有盐的环境进行，随着时间推移，盐分已经深深渗入鱼肉中，所以江云枫在料理过程中才没有放盐。”
薙切绘里奈又从新拿起筷子，在幸平创真的那道得意之作中翻找出几粒已经焦黑的花椒，再从鱼身上拾取几粒绿色的藤椒，装在小碟中展示给大家，说道“还有个秘密，就是这个。这些已经焦黑的是幸平君料理用到的东西，叫花椒。是四川料理必不可少的基本调料。”然后将小碟子递给新户绯沙子，示意精通中医药膳的她来解释。
接过碟子的绯沙子解释“花椒，偏棕红色，麻味重，性热。料理中放入过多会影响菜品口感，让人产生一种燥热烧心之感。按中医理论，阴虚火旺之人忌食。而这绿色的叫藤椒，虽然也是麻辣重口之物，但和花椒油本质上的区别。藤椒，性温和平顺，不骄不躁。油量大，有特殊香味。用量大时，除去麻味较重外，不会对人体造成其他不良反应。”
薙切绘里奈举手示意绯沙子可以停止，自己接着说“所以，这道藤椒臭鳜鱼的点睛之笔就在于对藤椒的运用，在大家没有察觉的情况下用小米椒的辣混合藤椒的微麻，来激发了大家的食欲。”
“喔~”明悟后的幸平创真更在意自己与江云枫之间的差距，于是追问“那阿枫的料理和我的得意之作谁的更好吃呢？”
薙切绘里奈不屑的笑了笑，反问“幸平创真，你自己觉得有可比性吗？”。。。。（）请牢记收藏：,.. 最新最快无防盗免费阅读