腥味调制成鲜香的味道。
而且,长江三鲜以鲜为主,对咸味的要求很低,即使乔智可以使用盐,在制作这道菜时,也不用放入太多。
乔智内心也是庆幸不已,幸亏这是决赛,可以选择的食材很多,如果换成工作场合,没有盐巴,还真是挺头疼、
用鱼露必须要掩盖其鱼腥味,没有长江三鲜这种珍贵的食材,难度就大增,只能用各种大料掩盖中和,反而会使得菜品做出来之后,让人觉得不够精纯。
更关键的是,乔智在第一轮必须要执行“苟计划”。
他不能暴露太多底牌。
采用复杂的调味法,这属于他的重要底牌,不能在第一轮就拿出来。
用高档次的食材,经典的名菜,在加上鱼露取代盐,即使做出惊艳之感,那也是正常的操作,不会显得自己太过突出!
评委们被乔智处理刀鱼的方式所吸引。
用筷子从两边鱼鳃插入鱼肚中,双手握紧筷子,旋转几圈后,边转边拉,这样鱼鳃和内脏全部被拉出。
清除内脏后,用水从鱼嘴清洗鱼肚中的血水,清洗好的刀鱼完整如初。
加入葱段,姜片,猪油入蒸箱蒸6分钟左右,将盘中的汁水倒入锅中,勾芡、加入少许鱼露调味淋在刀鱼上即可。
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清蒸刀鱼正好说明了那句名言,“最高端的食材,往往只需要最简单的烹饪方法。”
鲥鱼的美味与美名从东汉时期就开始流传,代代都是朝贡品。
不过到上世纪八九十年代开始,野生鲥鱼基本已经灭绝,如今吃的基本全是人工饲养的。鲥鱼鲜美,贵在鳞下有脂肪,所以一般都带鳞清蒸,如果去鳞烹制,那便是外行了。
鲥鱼生性刚猛,水下横冲直撞,动辄鳞破而亡,耐氧又极差,出水便死,鲜鱼相当难得。
于是从明朝起,每值渔汛,驿马临江,只等鲥鱼第一网出水,立即冰镇直送皇城。
“六月鲥鱼带雪寒,三千江路到长安”,等官府、富豪们遴选分尝了,鱼市才敢上市。
乔智在处理鲥鱼时,展现出来的刀法,让人眼前一亮。
用尖嘴长刀,挖去鳃,沿胸尖剖腹去内脏,沿脊骨剖成两片,各有半片头尾。
精细程度,叹为观止,起码有十年的刀工熬炼。
原本觉得乔智年轻,基本功不扎实,如今来看,却是走眼了。
不过,最让他们感觉不俗的是处理河豚的技巧与手法。
河豚想要从有毒变成无毒,有三个关键要素。
第一鲜鱼加工,第二烹饪火候,第三置用器具分开。
这三关都是为了去毒,防毒扩散。
所以在十几年前,淮南一带烧河豚的大师,一般都是名人。
大户人家如果想吃河豚宴,一般都会请这些大师上门烹制。
大师在将河豚端上桌之前,也会自己亲自品尝,如果自己没事,才会给主人家食用。
烹制河豚,本身便是一个危险的工作。
乔智将皮、肋、肠、鳃、卵巢、肝脏、肉全部分离,每一刀都极为精准,保证每个部分都不会相互干扰。
用开水烫皮,刮掉白膜,清洗干净。剪去肋上的红筋,用盐打去表面薄膜。用拇指挑破肠后洗去污垢,将肠绕在鳃上。用绳子扣好卵巢,悬高空风干,待后专门烹制。新鲜卵巢,绝对禁止食用。
至于肝脏也是有剧毒的。
切去边角,抹去表面薄膜,剪成5毫米片,洗净血污,置专用容器。
因为手接触过肝脏,也需要反复清洗。
至于被分离出来的河豚肉,不仅无毒,而且是极品美食。
仅仅是观看乔智处理河豚的手法,便可以确定这道菜绝对不会有任何隐患。
接下来便是烹饪的过程。
将锅烧热,放入豆油,葱姜爆香,再放入河豚,加大批白酒,倒入高汤,大火烧开后改用文火烧至酥烂。
除了这三道菜之外,还有一道素炒,名为红汤秧草。
秧草在淮南是常见的蔬菜之一,古称苜蓿,在其他地方极为少见,秧草对肿瘤有抑制作用,又能降血脂、抗凝血、防出血、清内热,是糖尿病、心脏病患者的佳蔬。
秧草自有青味浓郁,加入鱼露之后,混合出很特别的鲜美气息。
三道江鲜,一道时蔬。
若是此刻有一碗米饭,人生一大幸事!
等菜肴一上桌,评委们拿起碗筷,迫不及待地开始品尝起来!
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