91.柴火狗肉
“吃了狗肉暖烘烘，不要棉被也过冬！”在农村，狗肉深受喜爱，家里来了客人，狗肉招待是一种很高的礼遇。
农村里的人也以吃到狗肉为荣，为了吃狗肉，即使把过冬的棉被拿去换钱买狗肉也在所不惜。
当然，这只是坊间流传的一个笑话，其真实程度不言而喻。
同时，农村人尤其喜欢在寒冷的冬天里吃狗肉，也许是狗肉真的能御寒，又或者冬天里吃狗肉更有那种气氛，亦无据可考，但至少说明了狗肉在蓝山人心目中的受欢迎程度是很高的。
狗肉的做法很有讲究，农村人讲究整条狗一锅煮，这样才能保证狗肉的鲜美和味道的齐全。
如果是村里某户人家办红白喜事，那必须到本村买一条老狗头一天就宰杀了，第二天一大早就烹上半天时间、刚好到午饭时间上桌，也许别的菜不一定会吃饭，但狗肉是会吃到连汤都拿来淘饭的地步。
而且，吃狗肉讲究的是越老越好，听老人讲，老狗吃进去不仅很补，而且很温热、有点凉，是食补的一种良方。
要是谁有点老毛病没有治好，吃几条老狗就会包治。
当然，这种说法也没有医学上的依据，但却无形中抬高了老狗的价码，很多人为了吃到老狗肉，不惜以两百块钱一年的价钱来买，有的十来年的老狗可以卖到两千多元。
冬天，忙完冬收的农民会利用难得的闲暇时光，邀三五亲友小聚，想办法弄一条老狗解馋。
亲友们早早就过来“劳神”，宰狗的宰狗，烧水的烧水，摸毛的摸毛，不一会儿，一整条狗被整理干净。
紧接着，开膛破肚，亲友们又分工合作，有的人支锅烧火，有的人剁狗肉，有的人洗干净狗的肠子并将肺肝等内脏剁碎，加上适当配料腌制好后灌入洗干净的狗肠子，并用草杆捆好肠子的口子，然后放入已经烧开的水中煮熟盛入冷水盆中，冷却后与狗肉一同切好备用。
狗是一种哺乳动物，其身上会有一股浓烈的膻味。
要想获得狗的鲜美，必须去除这种膻味。
在老农村，农民朋友们为了满足口腹之欲，是想尽了办法。
他们找来了五香、桔叶、草果、八角、桂皮、砂姜、干辣椒等配料，少则十几种、多则上几十种，这些配料，除了去除腥膻味之外，还能给鲜美的狗肉提香、上色、增味等。
关于狗肉的下锅，有各种方式，有的先把配料用热油榨至香气外溢，再把狗肉倒下去猛火爆炒，炒至肉皮微焦变色。
另一种比较提倡的方式是冷锅下狗肉、温火中不断翻炒，炒至狗肉的本味提出来，狗油练了出来，才不断地往锅里加入配料。
紧接着，不断加大火力，加快翻炒速度，至狗肉在锅内暴跳如雷，放加入适量的盐翻炒，一次性加入足够的水，盖上大锅盖，加柴火，直至锅内汤水翻滚，揭开盖子不再盖。
此时，火力不断减小，直至用文火慢炖五个小时以上，用筷子可以轻易将肉皮戳烂。
由于是冬闲时光，大家都在家里没什么事干，听闻邻居家杀了老狗，大家都要前来尝一尝锅，好兴者从家里带几斤上好的窖藏米酒助兴，大有不醉不归之势。
怎么办呢？主人家思来想去，在做狗肉之初，多放几水勺井水，从家里的木柜里盛上一小碗上好的黄豆，和着老狗一同用文火炖。
看着在寒冷的北风中摇曳的火烛，邻居们觉得还有很长的时间才能吃到鲜美的狗肉，于是，大家就摆起了八仙桌，大家围席而坐，打起了二百四。
其结果是，有的输、有的赢，甚至主人家买狗的钱也从桌子上赚了回来。
但无论如何，有狗肉吃，有米酒喝，大家还是开怀畅饮，把输了钱的事和忙了一年的劳累抛诸九霄云外。
当然，要保证狗肉的原汁原味，在整个过程中还是要遵循一定的规矩。
首先，下锅前需注意，要么把香料用生茶籽油进行翻炒提香，再下狗肉进行爆炒，要么冷锅冷油冷肉进行细火慢翻，真正把狗肉的香味提出来。
其次，锅一定要大，柴火一定要足，在焖狗肉环节，水和盐要一次性放够，中途不能加水和加盐，不然，狗肉就会寡淡无味。
第三，如果是老狗，一定要用细火慢炖，检验的标准是筷子能戳烂狗肉的皮，夹一块放在嘴里还要略带嚼劲，如果是放了豆子，则以豆子是否炖得软烂、甜味是否明显为检验标准。
第四，狗肉出锅前要大火收汁，可在收汁时放入新鲜的蒜苗或者油炸豆腐，并在出锅前在狗肉面上泼上生茶籽油以增香。
最后，要将切好的灌狗肠在快要收汁时翻入狗肉中间焖，使狗肠和与狗肉相互之间进行融合，同时，一碗用本地辣椒灰和生茶籽油拌成的盐碟是必不可少的，在吃狗肉时将其在盐碟里打个转，整块狗肉的风味更浓。
当然，狗肉配好酒，那才是人间至味，性情中人会一边吃着狗肉、一边喝着好酒，还一边手脚并用、青筋直暴地猜着酒拳，整个屋里热闹万分。
农家柴火狗肉应该是特有的一道农家菜吧。
随着社会的大开放与大融合，
街面上似乎在